油炸機(jī)超濾裝置相較于大氣壓力來(lái)講，處于負(fù)壓力情況，其工作壓力小于大氣壓力，在壓縮空氣系統(tǒng)中，其單位面積內(nèi)空氣含量小于大氣中的成分。在這樣的相對(duì)性氧氣不足的狀態(tài)下進(jìn)行食品工業(yè)，能減輕乃至防止化學(xué)作用所帶來(lái)的危害，比如脂肪酸敗、酶促褐變或其他氧化變質(zhì)等。
在真空值為700mmHg柱超濾裝置中，即壓力為60 mmHg，空氣密度可以用克勞修斯──卡拉佩龍方程式計(jì)算，約為40oC。在負(fù)壓力狀況下，以油做為熱傳導(dǎo)媒體，食品類(lèi)內(nèi)部水份（自由水及部分束縛水）會(huì)大幅度揮發(fā)而噴出來(lái)，使組織產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)的構(gòu)造。
在含水量食品氣化分離出來(lái)操作過(guò)程中，真空泵是和超低溫密切相連的。則在真空泵狀態(tài)下實(shí)際操作?？捎行У谋苊獬掷m(xù)高溫解決所帶來(lái)的一系列難題，如炸油的的匯聚劣變、食品類(lèi)自身的褐變反映、營(yíng)養(yǎng)元素?fù)p失等。有些人做過(guò)試驗(yàn)證明，真空泵狀態(tài)下炸油的應(yīng)用頻率相比常壓下的炸油的提升3─4倍。
超低溫真空泵油炸機(jī)固液分離設(shè)備較理想的方式，其主要結(jié)構(gòu)要素有如下4點(diǎn)：
（1）具有較強(qiáng)質(zhì)量的真空技術(shù)，即在短時(shí)間內(nèi)解決很多水蒸氣并且能夠比較快構(gòu)建起真空值不少于0.098Mpa的真空泵標(biāo)準(zhǔn)。
（2）具備機(jī)身脫脂設(shè)備，那樣在真空條件下進(jìn)行脫脂，可防止在真空恢復(fù)正常自然壓環(huán)節(jié)中，植物油脂被壓進(jìn)食品類(lèi)的多孔體系中，以保證產(chǎn)品含油率比較低。
（3）具有較強(qiáng)裝料量高氣密性的真空泵脫油倉(cāng)，（需有與裝料量相符的蓄剩余油和換熱量）。
（4）具備環(huán)境溫度、時(shí)長(zhǎng)等數(shù)據(jù)的自動(dòng)控制裝置，防止人為失誤導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)。